Se non fossi nato a Napoli, amerei i napoletani per la creatività con la quale descrivono tutte le loro storie, rendendole vive e palpitanti all’orecchio e alla vista anche quando si tratta di storie inventate di sana pianta.
Vi racconto cosa gira intorno alla pastiera, uno dei capisaldi della cucina partenopea che il giorno di Pasqua, su tutte le tavole napoletane, non può mancare, un dolce che, con il suo inconfondibile profumo, ci ricorda che la primavera è ormai arrivata.
“Si sa” che la sirena Partenope, incantata dalla bellezza del golfo, disteso tra Posillipo ed il Vesuvio, avesse fissato lì la sua dimora. Ogni primavera la bella sirena emergeva dalle acque per salutare le genti felici che popolavano il golfo, allietandole con canti d’amore e di gioia.
Una volta la sua voce fu così melodiosa e soave che tutti gli abitanti ne rimasero affascinati e rapiti: accorsero verso il mare commossi dalla dolcezza del canto e delle parole d’amore che la sirena aveva loro dedicato. Per ringraziarla di un così gran diletto, decisero di offrirle quanto di più prezioso avessero.
Sette fra le più belle fanciulle dei villaggi furono incaricate di consegnare i doni alla bella Partenope: la farina, forza e ricchezza della campagna; la ricotta, omaggio di pastori e pecorelle; le uova, simbolo della vita che sempre si rinnova; il grano tenero, bollito nel latte, a prova dei due regni della natura; l’acqua di fiori d’arancio, perché anche i profumi della terra solevano rendere omaggio; le spezie, in rappresentanza dei popoli più lontani del mondo; infine lo zucchero, per esprimere l’ineffabile dolcezza profusa dal canto di Partenope in cielo, in terra, ed in tutto l’universo.
La sirena, felice per tanti doni, s’inabissò per fare ritorno alla sua dimora cristallina e depose le offerte preziose ai piedi delle divinità. Queste, inebriate anch’ esse dal soavissimo canto, riunirono e mescolarono con arti divine tutti gli ingredienti, trasformandoli nella prima Pastiera che superava in dolcezza il canto della stessa sirena.
Secondo un’altra interpretazione, ché sempre di leggenda si tratta, la Pastiera nasce quando, su una spiaggia, le mogli dei pescatori lasciarono nella notte delle ceste con ricotta, frutta candita, grano, uova e fiori d’arancio come offerte per il “Mare”, affinché questo lasciasse tornare i loro mariti sani e salvi a terra.
Al mattino, ritornate in spiaggia per accogliere i loro consorti, notarono che durante la notte i flutti avevano mischiato gli ingredienti e nelle loro ceste si era formata una torta, ovviamente da consumare insieme agli uomini che nel frattempo avevano visto da lontano sulla rotta del ritorno.
E’ invece certo che questo dolce, con il suo gusto classico poco zuccherino e rinfrescato dai fiori d’arancio, accompagnava le antiche feste pagane per celebrare il ritorno della Primavera, feste durante le quali le sacerdotesse di Cerere portavano in processione: l’uovo, simbolo di vita nascente; la ricotta addolcita, trasfigurazione delle offerte votive di latte e miele tipiche anche delle prime cerimonie cristiane; infine, il grano, augurio di ricchezza e fecondità. L’acqua di fiori d’arancio è l’annuncio della Primavera.
Finalmente è finita? No, non è finita… Un’altra ipotesi fa risalire la Pastiera alle focacce rituali che si diffusero all’epoca di Costantino il Grande, derivate dall’offerta di latte e miele, che i catecumeni ricevevano nella sacra notte di Pasqua al termine della cerimonia battesimale.
La verità? Forse è quella che attribuisce l’invenzione della pastiera nella pace segreta di un monastero napoletano rimasto ignoto. Una suora volle che in quel dolce, simbologia della Resurrezione, si unisse il profumo dei fiori dell’arancio del giardino conventuale. Alla bianca ricotta mescolò una manciata di grano, che, sepolto nella bruna terra, germoglia e risorge splendente come oro, aggiunse poi le uova, simbolo di nuova vita, l’acqua di mille fiori odorosa come la primavera, il cedro e le aromatiche spezie venute dall’Asia.
È certo che le suore dell’antichissimo convento di San Gregorio Armeno erano reputate maestre nella complessa manipolazione della pastiera, e nel periodo pasquale ne confezionavano in gran numero per le mense delle dimore patrizie e della ricca borghesia.
Possiamo affermare con sicurezza che la pastiera, così come il casatiello, risale almeno al 600. Infatti, Giambattista Basile ( 1566-1632 ) li cita entrambi nella sua favola ” La Gatta Cenerentola, quando descrive i festeggiamenti dati dal Re per trovare la fanciulla che aveva perso lo scarpino: ” E venuto lo juorno destenato, oh bene mio: che mazzecatorio e che bazzarra che se facette! Da dove vennero tante PASTIERE e CASATIELLE? … “

Una storia molto nota racconta di Maria Teresa D’Austria, moglie del re Ferdinando II° di Borbone, che, cedendo alle insistenze del marito famoso per la sua ghiottoneria, accondiscese ad assaggiare una fetta di Pastiera sorridendo per la prima volta in pubblico. Ferdinando, il più napoletano dei Borbone non si fece scappare la battuta: “Per far sorridere mia moglie ci voleva la Pastiera, ora dovrò aspettare la prossima Pasqua per vederla sorridere di nuovo”.
Così fu descritta la scena:
“A Napule regnava Ferdinando
ca passava ‘e jurnate zompettiando;
Mentr’ invece ‘a mugliera, ‘Onna Teresa,
Steva sempe arraggiata. ‘A faccia appesa
‘O musso luongo, nun redeva maje,
Comm’avesse passate tanta guaje.
Nù bellu juorno Amelia, ‘a cammeriera
Le dicette: “Maestà, chest’è ‘a Pastiera.
Piace ‘e femmene, all’uommene e ‘e creature:
Uova, ricotta, grano, e acqua re ciure,
‘Mpastata insieme ‘o zucchero e ‘a farina
A può purtà nnanz ‘o Rre: e pur’a na Riggina!”
Maria Teresa facett ‘a faccia brutta:
Mastecanno, riceva: “E’ ‘o Paraviso!”
E le scappava pure ‘o pizz’a riso.
Allora ‘o Rre dicette: “E che marina!
Pe’ fa ridere a tte, ce vò a Pastiera?
Moglie mia, vien’accà, damme n’abbraccio!
Chistu dolce te piace? E mò c’o saccio
Ordino al cuoco che, a partir d’adesso,
Stà Pastiera la faccia un pò più spesso.
Nun solo a Pasca, che altrimenti è un danno;
pe’ te fà ridere adda passà n’at’ anno?”.

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E come poteva mancare la personalissima ricetta del duca Ippolito Cavalcanti di Buonvicino (Afragola, 2 settembre 1787 – Napoli, 5 marzo 1859)? Personalissima perché diversa dalla preparazione delle monache ed, infatti, egli la chiamò “pizzadòce” (pizza dolce):
“Piglia miezu ruotolo (850 gr.circa) de grano buono e scìveto (sceglilo) acino acino; se nfonne (si bagna) e po lu pisi rinto a lu murtaro, mperò senza farlo rompere ma cu lu pisaturo (pestello) arravugliannolo sempe pe dint’a lu stesso murtaro pe farne luvá chella vrenna (buccia del grano), ncioè, chella scurzetella che tene; roppo lu miétti a vóllere pe 24 ore e quanno s’è cuotto lu farraie buono arreffreddá, e p’ piglia nu ruotolo de ricotta bona senza siero, la mmìschi cu lu ggrano, dànnoce n’àta pestatella rint’a lu murtaro; roppo nce miétti doie rotola de zuccaro fino e pestato, nu pucurillo de sale, nce sbatti na duzzana d’ova, e n’onza de cannella fine e nu tantillo r’acqua e quanno s’è buono rammullato, nce miétti tutte sciorte de sciuruppate (frutta candita); farraie la pasta ordinaria rinto a na tièlla sedonta de nzogna, e ce miétti la paparotta (miscuglio molliccio) de la pastiera facennoce ncoppa na ratiglia de pasta, purzì(infine) e la farraie cocere a lu furno. Vì ca chesta è la pastiera la chiù eccellente che nce pozza essere”.

Secondo i Maestri pasticcieri, la pastiera napoletana per tradizione va fatta il Giovedì Santo (massimo il Venerdì) per essere mangiata la domenica di Pasqua. Questo per permettere a tutti gli aromi di amalgamarsi alla perfezione nell’impasto. E’ cotta in appositi ” ruoti ” di ferro stagnato e in essi anche servita poiché è molto fragile e per sformarla si rischia di frantumarla.
Ogni brava massaia napoletana si ritiene detentrice dell’autentica, o della migliore, ricetta della pastiera. Ci sono, diciamo, due scuole: la più antica insegna a mescolare alla ricotta semplici uova sbattute; la seconda, decisamente innovatrice, raccomanda di mescolarvi una densa crema pasticciera che la rende più leggera e morbida, innovazione dovuta al dolciere-lattaio Starace con bottega in un angolo della Piazza Municipio non più esistente. Io preferisco e ricordo da sempre la “primma scola”, ‘a pastiera ca faceva mammà…
Una volta cotta chiamate tutto il vicinato e il parentato con questo “allucco” (grido):
“Currite, giuvinò! Ce stà ‘a pastiera!
E’ nu sciore ca sboccia a primmavera,
e con inimitabile fragranza
soddisfa primm ‘o naso,e dopp’a panza.
Pasqua senza pastiera niente vale:
è ‘a Vigilia senz’albero ‘e Natale,
è comm ‘o Ferragosto senza sole.
Guagliò,chest’è ‘a pastiera.Chi ne vuole?”
Ecco, così si catapulteranno sul ruoto ed a voi non rimarrà che farne un’altra… E’ Pasqua, nun ve pigliate collera…

di Carlo Fedele