“In cucina funziona come nelle più belle opere d’arte: non si sa niente di un piatto fintanto che si ignora l’intenzione che l’ha fatto nascere”  – citazione di Daniel Pennac 

E’ la percezione che si ha all’Archivio Storico, uno dei locali più frequentati di Napoli.

La galleria storica dell’epoca dei Borbone è alla base di  tutto il  progetto, giovane ma con alle spalle però una storia lunga più di duecento anni, durante i quali napoletani e non  hanno occupato i tavoli e goduto della cucina borbonica.

Per l’Archivio Storico, un posto di grande atmosfera inizia una nuova era.

Lo spiega Luca Iannuzzi, patron dell’Archivio, imprenditore che ha deciso di investire nella rinascita della cultura borbonica, prima con la realizzazione di questo premium bar e poi nella sua recente evoluzione in ristorante: “Veicolare questo genere di cultura attraverso il cibo – dice – è l’obiettivo che anima l’Archivio Storico dal 2013, anno della sua nascita”. “Napoli aveva bisogno di una location d’eccellenza, di prestigio, ma alla portata da tutti – continua  – un posto che facesse sentire importante chi vi entra”. Un locale come l’Archivio Storico.

Intervista a Luca Iannuzzi Patron Archivio Storico

L’atmosfera è quella da club tipica dei locali esclusivi delle capitali europee, la cucina tradizionale ma rivisitata in chiave contemporanea. Gli ingredienti utilizzati sono prodotti naturali;  completamente banditi i semilavorati . Ogni mese viene proposto un “temporary dish” che resta in carta solo per 30 giorni. Le ricette dei monzù sono state attualizzate dallo chef Roberto Lepre sia nel processo produttivo di manipolazione degli ingredienti sia in ottemperanza alle attuali norme HACCP.

Ad esempio gli “uermiculi aglio e uoglie” (ovvero gli “spaghetti aglio e olio), la cui ricetta fu descritta nel trattato “Cucina Teorico Pratica” di Ippolito Cavalcanti (1837), appellati anche come “Vermicelli alla Borbonica” perché furono il piatto d’eccellenza per l’utilizzo della forchetta a quattro rebbi inventata dal ciambellano di Ferdinando IV di Borbone per raccogliere e gustare la pasta “aglio e uoglie”, sono reinterpretati da Roberto Lepre come “Spaghetti aglio, olio e peperoncino, battuto di dentice al limone e clorofilla di prezzemolo a velo”.

Ancora, i Polipetti alla Luciana, un piatto di origini antichissime, così chiamato perché una volta i polpi erano pescati dai pescatori del Borgo Marinari di Santa Lucia e cucinati seguendo un procedimento molto particolare (ovvero venivano tagliati a pezzi grossolani e cotti lentamente nel loro liquido in una casseruola di terracotta, senza mai aggiungere acqua né aprire il coperchio), nel menù dell’Archivio si trasformano in “Moscardini alla Luciana, cracker croccante del suo nero su spuma di ceci di Cicerale”. Tra le proposte del ristorante non potevano ovviamente mancare altri piatti cult della cucina napoletana, come la parmigiana, la genovese, il sartù, il soffritto…  E, dulcis in fundo, il babà, protagonista indiscusso della pasticceria napoletana,  oggi presentato ai “commensali” dell’Archivio Storico in una nuova versione – arricchita con crema alla vaniglia bourbon e amarena – che prende il nome di “Lazzarone” (così come veniva appellato il re Ferdinando IV). Un vero orgoglio gourmet.

Prossimamente sarà aperta anche  la caffetteria dell’Archivio Storico , dove si potranno acquistare e degustare sul posto i dolci  dell’epoca borbonica.

Dolci che sono già pronti per essere spediti in tutto il mondo:  l’imprenditore Luca Iannuzzi  ha già pronto il progetto di una filiera produttiva che consentirà ai piatti della cucina borbonica di valicare i confini campani e, perché no, italiani.

Ma le novità non finiscono qui. A breve in altri quartieri della città apriranno i battenti “Estratti di trattoria Borbonica“, locali che proporranno solo piatti borbonici rivisitati.

Romina Sodano

Ph. Paola Tufo 

A proposito dell'autore

Romina Sodano

Esperta enogastronomica, docente, pubblicista, conduttrice, video reporter, sommelier e assaggiatrice ONAF. Titoli professionali conseguiti a Roma, Verona e Milano, in pasticceria, panificazione, lievitazione e cioccolateria . Laurea in Economia Aziendale e gestione delle imprese, innamorata del Marketing. Project Manager Adaline Agency. Delegata Campania della FIMAR (Federazione Italiana Management della Ristorazione). Responsabile Campania della Guida Mangia e Bevi. CEO di Le stanze della cultura S.a.s di Romina Sodano & Co. "Sono una ribellione alla statistica, i numeri non possono definirmi e la letteratura non osa raccontarmi." La mia passione? La natura che fa il suo corso. Il territorio ci identifica in ciò che siamo!

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