La zeppola in bocca… fritta o al forno
di Carlo Fedele

Rinvenuto in fonti del VI secolo, esiste un latino tardo “zìppulae” (sorta di dolce di pasta e miele) tale da poter ricondurre il dolce ad un’origine anatolica, diffusosi in Italia solo nei primi secoli dell’era volgare.
Per i dizionari la voce è un dialettalismo di area napoletana. Come la maggioranza dei dolci napoletani anche questo dolce ha origine conventuale, forse nel convento di San Gregorio Armeno o nel convento di Santa Patrizia.
La prima ricetta però la ritroviamo nel trattato di cucina di Ippolito Cavalcanti, Duca di Buonvicino, celebre gastronomo napoletano ed è del 1837.
Le Zeppole di Ippolito Cavalcanti:
– Miette ncoppa a lo ffuoco na cazzarola co meza carrafa d’acqua fresca, e no bicchiere de vino janco, e quanno vide ch’accommenz’a fa lle campanelle, e sta p’ascì a bollere nce mine a poco a poco miezo ruotolo, o duje tierze de sciore fino, votanno sempe co lo laniaturo; e quanno la pasta se scosta da tuorno a la cazzarola, allora è fatta, e la lieve mettennola ncoppa a lo tavolillo, co na sodonta d’uoglio; quanno è mezza fredda, che la può manià, la mine co lle mmane per farla schianà si pe caso nce fosse quacche pallottola de sciore: ne farraje tanta tortanelli come sono li zeppole, e le friarraje, o co l’uoglio, o co la nzogna, che veneno meglio, attiento che la tiella s’avesse da abbruscià; po co no spruoccolo appuntuto le pugnarraje pe farle squiglià, e farle veni vacante da dinto; l’accuonce dinto a lo piatto co zuccaro, e mele. Pe farle venì chiù tennere farraje la pasta na jurnata primma. –
E’ usanza comprarle, regalarle o semplicemente servirle in tavola nel giorno di San Giuseppe.
Secondo un articolo del New York Times (datato 1993) le zeppole sono uno dei simboli della pasticceria italiana nel mondo e vengono servite come vera prelibatezza in alcuni ristoranti di Manhattan per tutto l’anno. La loro fama e il loro nome si è forse diffuso prima oltreoceano, grazie ai flussi migratori, che non in tutta Italia (il Pellegrini Artusi non le menziona…).
A voi come piacciono le zeppole? Fritte o al forno? Diciamoci la verità, fritte sono più gustose, ma come tutti i fritti alcuni mal le sopportano.
E le zeppole si trovano pure citate in un melodramma storico-spettacoloso…
Verranno a te sull’aure
I miei vapori ardenti
Udrai sul mar che fricceca
L’eco dei miei spaventi,
Penzanno che le zeppole
Me sò piaciute ognor.
Spargi n’asciutta lagrema
Su cheste èmpigna allor
(Francesco Terraciano, I corsari damigelle (1846).
Opera buffa, libretto di Carlo Zanobi Caffarecci).

di Carlo Fedele