Ricetta di Ferragosto

“Insalata di Baccalà in due consistenze, salsa di peperone e chips di finocchio ed olive nere”

Per 3 persone.

Costo pasto x persona circa € 2,20.

PROCEDIMENTO

Baccalà insalata:

150 g. filetto di Baccalà dissalato

q.b. olio Ravece

1/4 scorza di limone

q.b. Timo

Cuocere il Baccalà a vapore a 100° per circa 7 minuti far raffreddare e condire con olio timo e la scorza di limone.

Mousse di Baccalà:

100 g. filetto di Baccalà dissalato

30 g. olio e.v.o.

1/2 Scalogno

1 Acciuga

q.b. Noce Moscata

100 ml Latte

Soffriggere lo scalogno e l’acciuga aggiungere il Baccalà a cubetti privato di pelle e cuocere per circa tre minuti a fuoco basso, poi aggiungere il latte e cuocere per altri 5 minuti; a questo punto frullare il tutto e mettere a raffreddare.

Salsa di Peperone:

1 Peperone rosso

q.b. olio e.v.o.

q.b. sale

Arrostire il Peperone privarlo della pelle e dei semi, pulirlo sotto acqua corrente e poi passarlo al mixer aggiungendo olio e.v.o. e regolare di Sale.

Chips di Finocchio e Olive nere:

50 gr. Purea di Finocchio

30 gr. albume d’uovo

5 gr. Burro

35 gr. Farina 00

q.b. Sale

25 gr. Olive nere denocciolate

Essiccare in forno le olive nere denocciolate e frantumarle in grani. Lessare un Finocchio per 10 minuti privarlo dell’acqua e frullare ottenendo quindi una purea,aggiungere gli albumi la farina il burro e il sale mescolare il tutto ottenendo un impasto omogeneo, prendere una teglia con carta da forno e con un cucchiaio stendere l’impasto in strati molto sottili con la forma desiderata e aggiungere i grani di olive nere. Infornare a 70° per circa un ora fino ad ottenere delle chips croccanti.

 Finitura:

Formare un cerchio con la salsa di Peperone poi con un coppapasta fare il primo strato di insalata di Baccalà e nel secondo strato aggiungere la mousse, in fine inserire al centro la chips.