La Ricetta della Domenica di Romina Sodano

“Pizza di Scarole “

Premessa:

La pizza di scarole si prepara come da tradizione a Napoli per il pranzo della vigilia di Natale.

Il senso è che  dovrebbe essere un piatto unico e sbrigativo, a causa dell’impegno che richiede il cenone.

La pizza di scarole è una chiara esemplificazione di come le tradizioni familiari si intreccino con la storia e la cultura culinaria del territorio; nel rispetto della migliore tradizione napoletana, la pasta di farina, acqua e strutto (da tirare sottilissima!) viene riempita con un composto a base di scarola , olive nere di Gaeta, capperi di Pantelleria, uvetta sultanina e pinoli.

Vi propongo qui una nuova versione, un impasto preparato con il poolish (lievitino).

Ingredienti:

Poolish:

100 gr di Farina Manitoba

100gr di Acqua oligominerale

8 gr di Lievito di birra

Impasto Base:

400 gr di Farina Tipo OO

150 gr di Acqua oligominerale

2 Cucchiai Colmi di Strutto

sale q.b.

Ripieno:

1 ,5 kg di Invidia Scarola

60 gr di acciughe

100 gr di Olive Nere di Gaeta

1 cucchiaio di Capperi freschi

50 gr di Uvetta sultanina

30 gr di Pinoli

3/4 cucchiai di Olio Extra vergine d’oliva

2 spicchi di aglio fresco

Sale q.b.

Procedimento: 

Preparare il poolish:

sciogliere il lievito nell’acqua a temperatura 21 °C

unire la farina e mescolare bene perché non si formino i grumi.

Coprire e lasciare lievitare per 1 ora e 1/2, ovvero sino al raddoppio del suo volume.

Trascorso il tempo di lievitazione aggiungere al poolish, la farina setacciata, lo strutto, e un cucchiaino di sale.

Volendo all’impasto si può aggiungere anche 100 gr di scarto da rinfresco di lievito madre.

Impastare.

Se si utilizza una planetaria , impastare fino a che l’impasto non si stacchi dalle pareti della ciotola.

Impasto

Dividere l’impasto in due parti diseguali, formare due palle e sistemare in due terrine infarinate.

Coprire con un canovaccio umido piegato in quattro e lasciare lievitare fino al raddoppio del suo volume.

Nel mentre, lavare l’uvetta e lasciarla ammollare in acqua tiepida.

Mondare la scarola privandola delle foglie esterne e di quelle eventualmente sciupate, lavare più volte e scottarla per pochi minuti in acqua salata in ebollizione.

Scolare poi la scarola lessata , lasciare intiepidire.

Sciacquare i capperi per togliere il sale in eccesso.

Lavare e diliscare le acciughe.

Scaldare l’olio in una padella e a fuoco moderato, fare imbiondire gli spicchi di aglio a fettine, insieme ad un pezzetto di peperoncino.

Aggiungere le acciughe e con l’aiuto di una forchetta disfarle un pò.

Unire la scarola , i capperi,  le olive snocciolate e spezzettate, l’uvetta  scolata ed asciugata e i pinoli.

Salare  ed insaporire la verdura a fuoco vivace per una decina di minuti mescolando spesso.

 Scarole in padella

Ungere di olio una tortiera a pareti basse da 26 cm di diametro.

Stendere con le mani il pezzo di impasto più grande formando un disco di 1 cm scarso di spessore.

Foderare con questo disco la tortiera, versando sopra il composto di verdura distribuendo in maniera uniforme e coprire con l’altro pezzo di impasto spianato.

Preparazione Pizza

Pizzicare tutto intorno per sigillare i due pezzi di impasto e pennellare la superficie con un goccio di olio extra vergine.

Bucherellare con una forchetta  la superficie e infornare in forno preriscaldato a 200°C per circa 35/40 minuti.

Pizza cotta

A proposito dell'autore

Romina Sodano

Esperta enogastronomica, docente, pubblicista, conduttrice, video reporter, sommelier e assaggiatrice ONAF. Titoli professionali conseguiti a Roma, Verona e Milano, in pasticceria, panificazione, lievitazione e cioccolateria . Laurea in Economia Aziendale e gestione delle imprese, innamorata del Marketing. Project Manager Napoliprogress adv. PR Discepoli di Auguste Escoffier. CEO di Le stanze della cultura S.a.s di Romina Sodano & Co. "Sono una ribellione alla statistica, i numeri non possono definirmi e la letteratura non osa raccontarmi." La mia passione? La natura che fa il suo corso. Il territorio ci identifica in ciò che siamo!

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