La Genovese napoletana, è una ricetta tradizionale napoletana, a parte il nome, è un piatto squisito, una salsa a base di cipolle, praticamente sconosciuto al di fuori della Campania. Ma che vale la pena, almeno una volta, di provare a fare. E’ una ricetta semplice da eseguire, con risultati eccezionali.
 Occorrono:
 2 Kg di cipolle dorate, non rosse e non bianche ma “dorate”.
1 Kg di carne di manzo (o anche manzo e maiale) capace di sostenere una lunga cottura.
Una carota e una costa di sedano.
Un paio di bicchieri di vino.
Olio d’oliva extra vergine prima spremitura a freddo.
Ziti, possibilmente spezzati a mano, mezzo chilo.
Formaggio grattugiato, un etto circa; provolone stagionato o del caciocavallo che contrasti, arricchendo l’insieme, con il dolce della crema di cipolle che si ottiene a fine cottura.
Procedimento:
Prima di tutto il soffritto: carne da una parte, cipolla dall’altra. Facendo soffriggere insieme, infatti, c’e’ troppa differenza di temperatura. La cipolla tende a bruciarsi e la carne non si dora mai perfettamente. Allora, parto con la carne: metto in un tegame la quantità di olio che mi serve, in su fuoco forte.
 Una volta che la carne è ben rosolata, si aggiunge il vino: si versa sulla carne e si fa evaporare, mescolando e raschiando il fondo con un cucchiaio di legno di quelli schiacciati, a paletta, ottimi appunto per deglassare i fondi di cottura. Intanto, in un tegame largo, si mettono le verdure tagliate a velo e l’olio e spolvero di sale grosso e si fanno soffriggere, mescolando spesso. Non appena le cipolle sono dorate si mettono insieme alla carne (in un tegame possibilmente di coccio). A fuoco leggero, il più leggero possibile.
 Se il fuoco è abbastanza basso e le cipolle di buona qualità, non ci sarà bisogno di aggiungere alcun liquido di cottura. Altrimenti, ma se è proprio necessario, aggiungete acqua. O brodo, o vino. Quello che avete o che preferite, purché caldo, e continuate a cuocere. E, soprattutto, portate pazienza: che una buona genovese richiede almeno 3-4 ore di cottura.
In ultimo, la pasta. Buona, che la genovese non merita paste mediocri. Possibilmente ziti, spezzati a mano. Dopo aver scolato bene la pasta aggiungere la salsa.