La Ricetta della Domenica di Romina Sodano 

Filetto di cefalo cotto sulla pelle, scarole ai capperi e alici e guazzetto di sconcigli

Chef  Umberto De Martino 

Premessa

Questa è una ricetta che ho eseguito nel mio percorso di studio, lo Chef Umberto De Martino mi ha insegnato come rendere nobili i pesci poveri. E’ un secondo piatto semplice ma gustoso. Le proprietà nutritive non si perdono nella cottura, il condimento è leggero.

 Ingredienti

4 kg. Di cefalo, 3 scarole ricce, 50 gr. di capperi, 8 filetti di acciughe, 3 kg. di  sconcigli, sale e pepe q.b., olio extra vergine di oliva q.b.

Procedimento

Per la scarola

Cuocere in acqua bollente e salata la scarola, precedentemente pulita e lavata, per 5 minuti. Raffreddare immediatamente in acqua e ghiaccio.

In una padella sciogliere i filetti di acciughe prive di lische con due cucchiai di olio, aggiungere i capperi ed in fine la scarola tagliuzzata. Aggiustare di sale e pepe.

Per il cefalo

Eviscerare il cefalo, ricavare dei filetti a tranci da 150 gr. l’uno.

Adagiare i tranci  su di una padella antiaderente, con un goccio d’olio (tutto a freddo). Porre la padella sul fuoco e incominciate a cuocere il pesce molto lentamente (in modo che la pelle diventi croccante). A fiamma bassa.

Per il guazzetto

Bollire gli sconcigli in acqua, una volta raffreddati tirare fuori il mollusco con l’aiuto di uno spiedino, privare degli intestini e tagliuzzare finemente.

Impiattiamo

Spadellare i molluschi in un po d’olio, aggiungere un mestolino di brodo di pesce. Lasciare cuocere per un minuto. Versare il guazzetto in una fondina, adagiare una quenelle di scarole ed in fine un filetto di cefalo. Condire con un filo di olio extravergine di oliva a crudo.

Romina Sodano

 

 

A proposito dell'autore

Romina Sodano

Esperta enogastronomica, docente, pubblicista, conduttrice, video reporter, sommelier e assaggiatrice ONAF. Titoli professionali conseguiti a Roma, Verona e Milano, in pasticceria, panificazione, lievitazione e cioccolateria . Laurea in Economia Aziendale e gestione delle imprese, innamorata del Marketing. Project Manager Napoliprogress adv. PR Discepoli di Auguste Escoffier. CEO di Le stanze della cultura S.a.s di Romina Sodano & Co. "Sono una ribellione alla statistica, i numeri non possono definirmi e la letteratura non osa raccontarmi." La mia passione? La natura che fa il suo corso. Il territorio ci identifica in ciò che siamo!

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