E’ stata dichiarata patrimonio immateriale dell’umanità dall’Unesco, è l’ambasciatrice del made in Italy nel mondo, e abbonda sulle tavole nostrane (anche se i maggior consumatori sono, ahinoi, gli americani): stiamo parlando della pizza. Cucinata a apprezzata in tutta Italia, è la pizza napoletana a occupare un posto speciale tra tutte le altre. Proprio a Napoli ha infatti ha avuto origine (c’è chi dice nel 1800, altri invece affermano addirittura che sia nata nel 1600) la pizza come la conosciamo oggi. Ed è qui che si è mantenuta viva la tradizione della vera pizza. Ma quali sono i segreti di questo piatto unico, e cosa la rende così speciale?

Tutto nasce da un buon impasto. I lieviti devono essere rigorosamente naturali, così come gli ingredienti, semplici e di qualità: farina 00, sale, lievito e acqua. Il segreto qui è nella lievitazione: l’impasto deve riposare per almeno 24 ore, in maniera naturale, senza venire messo in frigo. Naturalmente, il tempo giusto dipende da vari fattori, come l’umidità e la temperatura dell’ambiente, e può arrivare in alcuni casi fino a 48 ore. A questo punto, arriva una delle fasi cruciali della preparazione di una buona pizza: la manipolazione. Il pizzaiolo modella la pasta in modo da renderla liscia, a forma di disco e senza asperità, leggermente più alta ai bordi per formare il famoso cornicione. Ognuno ha i suoi metodi, acquisti attraverso anni di esperienza, ma l’importante è che la manipolazione venga eseguita esclusivamente a mano, senza utilizzare strumenti di alcun tipo.

Una volta preparata la pasta, arriva il turno di condire il tutto. Gli ingredienti hanno un’importanza fondamentale: la pizza napoletana si fregia di materie prime di altissima qualità, naturali, e tipici della zona. Il pomodoro è di solito San Marzano DOP, l’olio è di oliva (rigorosamente extravergine), la mozzarella non può che essere di bufala e campana, prodotta da caseifici della zona per assicurarne la freschezza. Naturalmente stiamo parlando della margherita, una delle classiche (e l’unica, assieme alla napoletana con acciughe, riconosciuta dal disciplinare dell’Associazione Pizzaioli come vera pizza napoletana), ma i condimenti possono essere di vari tipi: l’importante è la qualità degli ingredienti. Finito il condimento, la pizza va infornata, preferibilmente in un forno a legna per garantire la consistenza giusta e una cottura uniforme. Pochi secondi (di solito 60 – 80) e la vostra pizza napoletana sarà pronta da gustare!

Le regole generali sono queste, e possono sembrare facili da rispettare. In realtà, ciò che fa la differenza è la passione dei pizzaioli. Un mestiere non facile, che richiede tanto studio, pratica e sacrificio. Ma i risultati sono davvero impagabili. Lo sanno bene le tante pizzerie del capoluogo campano che fanno della qualità la loro regola fondamentale. E’ il caso ad esempio della Pizzeria Salvo a Napoli, gestita dai due fratelli Francesco e Salvatore. Figli d’arte, i due fin da giovanissimi hanno deciso di percorrere la strada dell’eccellenza, offrendo al pubblico prodotti di altissima qualità, con ingredienti selezionatissimi. Un esempio? 15 tipi di oli diversi, ognuno pensato per dare il meglio su un tipo di pizza, tutti extravergine d’oliva, e 5 tipologie di pomodoro (rigorosamente DOP, come i famosissimi pomodorini del “piennolo” del Vesuvio).

In entrambi le pizzerie Salvo (la prima a San Giorgio a Cremano, in Largo Arso; la seconda nel centro di Napoli, in via Riviera di Chiaia  271) l’originalità e la passione si vedono già sfogliando il menù, che offre scelte gustose come l’ottima Salsiccia, patate e menta, o la più classica Margherita, con ingredienti selezionati di prima scelta. Senza contare la vasta gamma di prodotti di friggitoria proposta dai due fratelli. Il tutto rispettando la tradizione secolare della vera pizza napoletana, uno dei tanti tesori di questa città stupenda.