La parmigiana di melanzane è uno dei piatti più amati a Napoli ed in tutto il Sud.

Ma quali sono le sue origini?

La nascita di questa straordinaria ricetta è assai contesa: la disputa è tra la Sicilia, Napoli e Parma. Per saperne di più dobbiamo andare indietro nel tempo.

La melanzana arrivò in Italia nel XV secolo, dall’India grazie agli Arabi. Questo spiegherebbe un’origine siciliana del piatto, il nome verrebbe dalla parola “parmiciana”, ossia l’insieme dei listelli di legno che formano una persiana: il modo in cui  si sovrappongono parzialmente ricorda la disposizione delle melanzane. In Sicilia infatti è più comune dire “melanzane alla parmigiana”. Comunque sia, la primitiva parmigiana siciliana doveva essere un piatto molto simile alla moussaka turca, fatta di melanzane fritte nell’olio e cosparse di pecorino e altri condimenti. Questa teoria, sebbene interessante, non trova nessun riscontro in suo sostegno:  esiste solo un accenno alla “parmigiana” risalente a quell’epoca, da parte di Simone de’ Prodenzani, ma la ricetta non ci è pervenuta.

La prima vera e propria testimonianza storica sulla parmigiana è contenuta nel Cuoco galante (1733) di Vincenzo Corrado, cuoco pugliese al servizio delle più importanti famiglie aristocratiche della Napoli del ‘700, che però utilizza le zucchine anziché le melanzane, fritte nello strutto, condite con parmigiano e burro e poi ripassate in forno. Nel 1839 Ippolito Cavalcanti descrive nella sua Cusina casarinola co la lengua napolitana una ricetta più vicina a quella odierna: «e farai friggere le melanzane e poi le disporrai in una teglia a strato a strato con il formaggio, basilico e brodo di stufato o con salsa di pomodoro e coperte le farai stufare».

Solo in seguito il pecorino è stato sostituito col parmigiano completato dalla mozzarella nella ricetta partenopea. Ma se si vuole dar credito alla pista del nome, allora si può porre la nascita di questo delizioso piatto proprio a Parma. Nel XV e XVI secolo “cucinare alla maniera dei Parmigiani” indicava l’usanza di preparare le verdure a strati. Proprio come nella parmigiana di melanzane.

Insomma, le origini della parmigiana rimangono ancora avvolte nel mistero, tuttavia, l’origine dagli Arabi della melanzana e la diffusione del piatto, fanno pensare ad una genesi siciliana. Dalla Sicilia a Napoli il passo è breve anche per la condivisione della dominazione spagnola e della dinastia borbonica. Coincidenza vuole che i Borboni, prima di entrare a Napoli (1734), per  una serie di discendenze e di alleanze politiche governarono proprio il Ducato di Parma e Piacenza. Forse la parmigiana non ha un’unica patria, ma proviene da tutte e tre le regioni italiane.

Ecco alcuni nostri suggerimenti:

La Ricetta della Domenica: Parmigiana di melanzane grigliate al forno

VeganissimoMe: Parmigiana di Melanzane