Rese note le stelle Michelin: chi entra, chi esce, chi sale, chi scende; tanti articoli sull’argomento (anche di cari amici) e molti giustificati complimenti.

Al riguardo, tuttavia, credo sia il caso di fare una breve riflessione, ponendosi nell’ottica di chi deve scegliere dove andare a cenare.

Per onestà intellettuale dichiaro subito le mie idee in merito: non ho una grande simpatia per le guide, in tutti i settori. Condizionamenti, conflitti di interesse e diversi altri… “riduttori di obiettività” (per usare un eufemismo) sono purtroppo ampiamente diffusi; tuttavia ammetto di utilizzarne saltuariamente qualcuna, le cui valutazioni – nel tempo – ho avuto più volte modo di verificare.

Detto questo, vanno riconosciuti alla Michelin una notevole serietà di fondo e un ottimo processo valutativo che ne fanno, probabilmente, la migliore guida nel suo campo.

Il vero problema, però, è alla base e deriva, a mio avviso, dalla esagerata spettacolarizzazione – una vera e propria bolla mediatica in atto da diversi anni – della gastronomia e quindi dall’eccessiva risonanza data ai premi attribuiti agli chef, ormai divenuti vere e proprie star.

Viviamo in una società della comunicazione e dell’immagine: la visibilità è tutto, per cui l’attività di uno chef insignito di un importante riconoscimento fa un grosso salto di qualità; se stellato, poi, il suo giro d’affari viene moltiplicato molte volte, ancor più se le stelle sono due o addirittura tre: in tal caso arrivano i programmi televisivi, le pubblicità etc.

Certo, non sarebbe giusto minimizzare l’importanza del grande lavoro e dei cospicui investimenti fatti allo scopo di ottenere la segnalazione in una o più guide: chi conosce un po’ il settore sa che una stella è un traguardo importantissimo e, per ottenerla, ci si impegna veramente a fondo, lavorando sodo e facendo grandi sacrifici. E tutto ciò è assai lodevole.

Tuttavia, non di rado capita poi di sedersi un tantino sugli allori, cioè di sentirsi paghi del risultato ottenuto e, godendosene i benefici, perdere un po’ di quella che nel linguaggio sportivo viene chiamata “tensione agonistica”, indispensabile per dare il meglio di sé: chiunque abbia fatto sport a buoni livelli sa bene come sia difficile vincere un campionato, ma ancora più difficile confermarsi campione.

Grande gioia, quindi, per chi consegue una stella, profonda delusione per chi la perde.

E allora? Qual è il risvolto pratico della mia riflessione? Un piccolo, molto soggettivo e opinabile, suggerimento basato sull’esperienza. Volete togliervi lo sfizio di provare il neo-stellato (o neo-pluristellato)? Fate pure, sarà sicuramente un’interessante esperienza sensoriale, ma potrà presentare qualche aspetto non proprio positivo: prenotazione problematica, prezzi lievitati e, chissà, magari anche una qualità non del tutto all’altezza delle (elevate) aspettative; del resto siamo nel dominio delle leggi del mercato, perché pur sempre di un mercato si tratta.

Io invece suggerirei, a parte lo “sfizio stellato” che qualche volta ci può stare, di puntare piuttosto su un ristorante che aspira al riconoscimento (ma anche no) e che quindi si impegna al massimo, o anche su uno che una stella l’ha persa ma vuole a tutti i costi riconquistarla: il nostro palato ne gioirà e le nostre tasche (svuotate le quali non potremmo più consentirci questi piaceri) ne soffriranno sicuramente meno.

Il rapporto qualità/prezzo va tenuto presente, anche a livelli qualitativi molto elevati…

Buon appetito!

Domenico Capogrossi