La storia insegna che la dominazione iberica ha lasciato profondi segni linguistici, culturali e stilistici nella bella città partenopea. E’ stato una conferma l’evento che ha visto protagonisti aziende locali campane cercare di coinvolgere un azienda a conduzione familiare spagnola.

In uno scenario suggestivo, organizzato dal ristorante ” La Tradizione” (Via G. Verdi 26 – Portici), l’azienda Emiliano Garcia” di Salamanca ha regalato uno spettacolo di usi e costumi della penisola iberica.

L’arte del taglio del prosciutto iberico, eccellenza spagnola, è una vera è propria cultura raffinata.

“Como cortar un jamòn”  l’ha spiegato a voce il responsabile alle vendite dell’azienda, Felix Sànchez, mentre il maestro “cortador”,  Juan Josè Herrero,  affondava il coltello in uno Jamòn Antico, riserva della azienda stagionato 62 mesi

jamon riserva

La velocità, ma la anche la grazia, con cui sfilava il prosciutto, rendeva l’atmosfera suggestiva; una vera e propria arte che in Spagna fa capo ad associazioni, che realizzano corsi di taglio, e vere gare su tutto il territorio.

Nulla si perdeva nel taglio, ogni fetta una sua descrizione, un profumo intenso, un colore caratteristico e la giusta consistenza; ogni assaggio lasciava il retrogusto di quel suo aroma e  sapore che si godeva in ogni taglio.

“L’arte di tagliare il prosciutto” è un impegno per l’eccellenza, una vera e propria professione.

Il  segreto sta nella magia di un buon taglio, con un coltello, dove il colore e soprattutto il gusto del prosciutto raggiunge il suo picco.

“La gioia si trasmette tagliando un  prosciutto perché si fa un taglio e in  ogni  taglio vi è la qualità del prosciutto.” (cit. tradotta di  J. Herrero)

L’influenza iberica ci vuole lasciare in eredità anche questa meravigliosa arte; presto sul territorio partenopeo saranno organizzati dei corsi specifici, è questo uno degli  obiettivi di Fabio Oppo, responsabile unico in Campania delle vendite dello Jamon iberico dell’azienda Emiliano Garcia, e anche organizzatore della serata.

Da brava padrona di casa però la bella cultura partenopea eno gastronomica  ha regalato un eccellente scambio artistico.

Forno Guarino

Come entreè è stato presentato, da Laura Guarino e Antonino Maresca , il panettone all’olio e verbena che ha accompagnato, con il suo leggero sapore ogni fetta di jamòn che il cortador presentava al piatto. “Un panettone che non è salato ma si può abbinare facilmente al salato”.

(foto Mimmo Gagliardi)

(foto Mimmo Gagliardi)

Nato per caso da un connubio di idee dai proprietari del Forno Guarino ( Mirabella Eclano –  AV) e il patissier, uniti in un progetto comune, quello  di realizzare panettoni cotti in forno al legno, a lievitazione naturale con tecniche innovative dell’alta ristorazione.

A fine serata sono stati degustati anche i panettoni artigianali dal tradizionale, ai fichi e amarene, natale è , e quello al cioccolato e limone candito.

(foto Mimmo Gagliardi)

(foto Mimmo Gagliardi)

 Il ristorante che ha ospitato la serata, un altra azienda locale a conduzione familiare, capitanata dal proprietario Raffaele Brancaccio, ha omaggiato la cultura iberica con il piatto forte della nostra tradizione culinaria: la pizza!

E’ stata presentata per l’occasione la Spagnolata.

(foto di Mimmo Gagliardi)

(foto di Mimmo Gagliardi)

Una pizza eccellente per l’impasto soffice, che ha esaltato il gusto del prosciutto iberico, arricchito dai sapori a contrasto dei fichi, fior di latte di Agerola e scaglie di parmigiano.

La pizza a lunga lievitazione, lavorata dal pizzaiolo Aniello Vitale, del ristorante La Trazione ha davvero stupito i presenti: il profumo di pizza, un impasto ben alveolato e sopra ogni cosa ben cotto in forno a legna.

La cucina de La Tradizione non è solo Pizza.

I piatti classici della cucina napoletana hanno accompagnato la cena: parmigiana di melanzane, salsicce e peperoni, pasta e fagioli con le cozze, baccalà fritto e friarielli.

parmigiana

(Alcuni dei piatti - Foto Mimmo Gagliardi)

(Alcuni dei piatti – Foto Mimmo Gagliardi)

Una cucina semplice ma curata nella selezione delle materie prime, la qualità nel piatto che la famiglia Brancaccio offre da anni ai suoi clienti.

I vini che hanno accompagnato i piatti non potevano non affiancare le stesse aziende. Un altra azienda a conduzione familiare che ha scelto di puntare alla qualità.

Le Cantine Sullo di Castelvetere sul Calore (Irpinia) coltivano esclusivamente  aglianico e producono vini utilizzando la selezione delle migliori uve e i processi di trasformazione che sono idonei a realizzare un vino di qualità.

(foto Mimmo Gagliardi)

(foto Mimmo Gagliardi)

La passione per la coltura della vite, il rispetto dei tempi della natura, il radicamento con un territorio scontroso ma generoso sono alla base della produzione dei vini di questa cantina.

I vini abbinati dalla Fondazione Italiana Sommelier Campania hanno esaltato l’equilibrio dei piatti della tradizione partenopea e dello jamon.

cantine sullo

Margheriti – Irpiania aglianico DOC , aglianico 100%  rosso rubino ambrato, intenso nei profumi fruttati dei frutti di bosco e amarena matura ha accompagnato sia le entreé che gli antipasti; il suo profumo e la sua struttura si accordava con piatti di spessore aromatico.

Imperfetto – Irpinia Campi Taurasini DOC affinato in botti di rovere e castagno , dal colore rosso rubino intenso, dai profumi fruttati dei frutti di bosco, amarene, finemente speziato al naso molto morbido e completo al palato ha accompagnato il primo piatto.

RossoRibelle – Taurasi DOCG 2009 potente e complesso dal colore rosso rubino e riflessi aranciati di profumi molto intensi dal fruttato allo speziato con quelle note di castagne fumanti è stato superbo sul secondo piatto.

La cornice artistica della serata è stata omaggiata da un azienda ” Di arte un pò”  (Via Foria – Napoli)  che importa statue artigianali dell’artista argentino Guillermo Forchino.

statue artigianali

Ogni produzione è diversa, rappresentano diverse figure professionali, sono numerate ed ognuna riporta un particolare fascino artistico.

Presente alla serata anche il Presidente  della Campania dell’Ordine dei Discepoli di Auguste Escoffier Nicola De Filippo che ringrazia la famiglia Brancaccio per l’ospitalità: ” queste sono esperienze che esaltano la nostra cucina tradizionale, ne divulgano la conoscenza, il rispetto della cultura, e la sua evoluzione nel mondo ” cit. Nicola De Filippo

presidente De Filippo

La serata è  stata un vero e proprio confronto ed incontro tra culture così diverse ma così simili;  ricerca di materie prime per la realizzazione di prodotti di qualità. Aziende a conduzione familiare che lavorano affinché tutto ciò diventi un interesse comune globale: selezione e qualità.

Romina Sodano