Ecco quattro formaggi italiani e  internazionali, tutelati dai Presidi Slow Food (forma di collaborazione fra produttori ed enti del territorio per salvaguardare produzioni agroalimentari altrimenti destinate all’estinzione o a stravolgimenti qualitativi)

Il Cacioricotta Cilentano

E’ prodotto in Provincia di Salerno con latte di capre di razza Cilentana. Prende il nome dalla particolare tecnica di coagulazione del latte, in parte presamica (particolare del cacio), in parte termica (particolare della ricotta). Si Consuma fresco per apprezzare la fragranza e la dolcezza del latte, ma è ottimo anche stagionato, quando l’iniziale cremosità della pasta cede a una struttura compatta e scagliosa.

Quando è fresco si avvertono note olfattive di latte, di fieno e di capra. In bocca il gusto appare complesso, col sapore dolce iniziale che termina nel sapido. Dopo una prolungata stagionatura la pasta è dura, scagliosa, mentre gli aromi si fanno penetranti e lievemente piccanti. Fresco va servito con insalate o miele. Stagionato, grattugiato sulla pasta al sugo.

Il Pecorino di Osilo

A Osilo, in provincia di Sassari, si produce questo eccezionale pecorino. L’ancestrale tecnica dei pastori sardi, la razza autoctona degli animali e i pascoli ricchi di essenze determinano il complesso corredo sensoriale: la pasta fondente e fruttata emana profumi di erbe aromatiche e sentori di nocciola tostata, mentre la nota ovina è elegante e pulita. In bocca è burroso, fondente, con ritorno di aromi di nocciola tostata. Il quadro organolettico muta con l’affinamento e acquista in complessità. Lo preferisco servire a fine pasto, con frutta o composte di frutta.

Pélardon Affiné

E’ un caprino francese proveniente dal Sud del Massiccio Centrale. Generalmente è consumato fresco a circa dieci giorni, io ho avuto il piacere di assaggiarlo affinato per almeno un mese – che è quasi introvabile – con un profilo gustativo che è completamente variato: la pasta diventa consistente, compatta e friabile con sentori floreali, di nocciola e di miele, in bocca appare il piccante. Quello fresco invece  è un caprino intenso accompagnato da piacevoli note vegetali; piacevole e delicato, dai caratteristici aromi lattici. Preferisco servirlo da solo, a fine pasto, con un vino dolce e aromatico.

Il Quijo Serpa

Dal Portogallo meridionale arriva questo formaggio Dop molto amato nella sua versione amanteigado, ossia giovane, a pasta molle, che si mangia con il cucchiaio. Stagionato, come la tradizione vuole, maturato nei sottotetti su ripiani di canne è di una pasta già dura e dal corredo aromatico esplosivo. Questo pecorino registra un’altra peculiarità: il latte viene coagulato con caglio vegetale, ottenuto dal cardo selvatico. Profumi intensi e persistenti, aromi davvero avvolgenti e complessi, molto pronunciati.

Romina Sodano