Il pane è un alimento che accompagna  la storia dell’uomo da tempo immemorabile, fin dalla scoperta della lievitazione circa 5000 anni fa. Da sempre il sigillo della cultura, il pane è stato la causa di guerre, sommosse, e rivoluzioni. L’insurrezione a causa del prezzo del pane, infatti, è un argomento ancora molto attuale e non riguarda solo il falso mito della Rivoluzione Francese e di Maria Antonietta (“Non hanno il pane, che mangino le brioche”). La Primavera Araba, per esempio, la serie di rivolte che hanno coinvolto l’Africa Mediterranea e il Medio Oriente nel 2011, ha avuto tra le cause scatenanti l’aumento del prezzo del grano e del pane.

Legato necessariamente alla vita dei popoli da sempre, è un simbolo culturale, e lo si ritrova in molte opere d’arte, dall’antico Egitto alla pop art. In ogni paese esistono rituali e superstizioni legate a questo alimento. I canadesi, per esempio, lo benedicono sempre prima di infornarlo; gli ebrei gettano una pallina di pasta di pane nel forno, prima di cuocerlo, per offrire il primo pezzo a Dio. In Russia si fanno gli auguri con il pane, perché chi mangia pane da qualcuno è in debito con lui e non lo deve tradire mai; in Polonia, la sposa, finita la messa, dona agli invitati delle bambole di pane con all’interno una moneta come augurio. In Calabria c’è la tradizione dei “panpepati“, pani modellati a mano con cui si fanno oggettini per pellegrinaggi o ex voto, o anche figure per il presepe fatte di mollica colorata. In molte regioni del nostro paese per Pasqua si preparano delle grosse trecce di pane a forma di ciambella, al cui interno viene sistemato un uovo sodo colorato in segno di fertilità. Buttarlo ha sempre significato non avere rispetto dell’alimento più importante che l’uomo aveva, quasi un sacrilegio, data soprattutto l’importanza che ricopre all’interno molte fedi religiose incluso il Cristianesimo, (…dacci oggi il nostro pane quotidiano, nel “Padre nostro”, e inoltre rappresenta anche il Corpo di Cristo).

Il pane non doveva mai mancare ed anzi, molto spesso, era l’unica alimentazione; era mangiato condito, abbrustolito, bagnato nel vino. Sulla tavola il pane qualche volta mancava, e spesso i contadini si sono accontentati del pane di ghianda. Dall’importanza che il pane ricopriva nell’alimentazione di un tempo, derivava l’obbligo di baciare il pane quando cadeva in terra, di raccogliere le briciole, di non “giocarci“. Si baciava anche prima di buttarlo quando diventava immangiabile. Il pane è anche simbolo della fatica e del lavoro dell’uomo e, in quanto tale, è degno del più profondo rispetto.

Ma centinaia sono le storie sul pane: un’altra leggenda tramanda che per non rovinare l’impasto del pane, le donne non potessero impastarlo  durante il loro ciclo mestruale: se lo facevano, il pane poteva subire una eccessiva e rapida lievitazione che non favoriva poi la giusta cottura. Tradizione abruzzese viva ancora oggi è il viatico: durante il funerale la famiglia del defunto fa distribuire a tutti i presenti dei filoncini di pane. Questo gesto, dalle origini molto antiche, viene considerato segno di ringraziamento della famiglia del defunto nei confronti di chi ha partecipato al funerale e come scambio di cortesia: poiché per partecipare al rito delle esequie un tempo si  perdeva una giornata lavorativa nei campi. 

Spesso sul pane viene fatto da secoli un taglio a forma di croce, simbolo dei cristiani. Il taglio sulla pelle del pane, prima della cottura, permette uno sviluppo maggiore della massa con la forza della lievitazione e una cottura migliore poiché permette al calore di giungere al cuore della pagnotta. Le incisioni sono un’usanza molto antica del procedimento di fabbricazione del pane: i greci segnavano il pane con incisioni diverse, invocando l’aiuto della loro dea Demetra sono stati i primi maestri a perfezionare il pane, che producevano in 70 specie, di notte dando al popolo un pane fresco tutte le mattine. Questa tradizione di incidere in modo personalizzato con dei ferri era in uso anche in epoca romana, quindi dai pani fatti a Roma, si poteva risalire al fornaio artigiano attraverso il simbolo riportato sul pane. Mentre, secondo la legge ebraica, il pane non doveva essere mai tagliato, ma spezzato. Il taglio richiama, infatti, un’idea di violenza che non poteva essere ammessa per un alimento dal così ricco significato.
Ma forse, più famosa di tutte, è la leggenda del
pane capovolto. Sicuramente conosciuta dai nostri nonni e dai nostri genitori, non è però una superstizione conosciuta solo a Napoli. Se il pane veniva posto a rovescio sulla tavola, veniva subito girato e veniva richiamato a voce alta colui che aveva compiuto tale gesto, considerato un segno che portava “male, carestia all’interno della famiglia, oppure preludio di una malattia del capofamiglia.

I cristiani invocavano S. Brigida per farsi perdonare di aver messo la croce segnata sul pane in modo capovolto. Oggi il pane capovolto a tavola è considerato, soprattutto dai più anziani, un atto di maleducazione, o un gesto che può “portare male”. Ma da dove viene tanta superstizione a riguardo? Ci sono due risposte, una legata alla religione, l’altra alla storia. Quella religiosa naturalmente è perché il pane è il “Corpo di Cristo”, e quindi non può essere offerto capovolto, è una vera bestemmia. 

La spiegazione storica risale alla Francia Medievale. Il pane capovolto, il cosiddetto “Pane del Boia” è legato ad una storia avvenuta alla metà del ‘400 in Francia grazie a Carlo VII, il Re Vittorioso, un monarca molto duro, che usava molto la pena di morte. Il re attuò una campagna di reclutamento di boia importantissima. Persone comuni che all’improvviso si trovarono esecutori, e disprezzati dai parigini. Per questo i fornai preparavano un pane di bassissima qualità per i boia. Così Carlo VII emanò un decreto che, sostanzialmente, invitava i panettieri a trattare tutti i clienti allo stesso modo, pena, naturalmente la morte. I panettieri accettarono questo editto, ma in segno di protesta porgevano il pane capovolto al boia, e Carlo VII, per risolvere  la situazione, pensò di far lavorare i boia incappucciati, così da non essere riconosciuti.

Un’altra curiosità sul pane, che contribuisce a spiegare la leggenda del pane capovolto, è che nel ‘400 c’erano diversi tipi di pane. All’epoca (e fino al ‘900) i panettieri dividevano il pane in base alla classe sociale. In cima c’era il Pane del Papa, il Pane dei Cavalieri, e poi ancora del prete, il pane dello scudiero. C’era perfino il Pane dei Crociati, sostanzialmente la frisella pugliese di oggi. Più si scendeva di rango, più il pane imbruniva: all’apice il pane bianco, delle tavole dei ricchi, poi si scendeva classe sociale dopo classe sociale verso il pane integrale. In fondo alla scala sociale la polenta, la crusca, le fave, perfino le ghiande. Alle persone più povere veniva conservato il pane che veniva dato ai maiali. Ed era questo pane che veniva venduto ai boia.

Da sempre la tavola è luogo di festa e di incontro, la cucina un mondo in cui si intrecciano natura e cultura, ed il pane ne è il simbolo più potente.

Fonti:

Il pane: “cibo sacro” tra superstizione, fede e leggenda. www.panenostro.com

Il pane tra storia e legenda

Pane capovolto a tavola
www.cookist.it