Frittura in olio extravergine d’oliva… mamma mia che bonta’… e che male fa?!?

Nella cucina tradizionale i fritti sono sempre stati usati senza alcun problema, come parte integrante dell’alimentazione quotidiana. Si trattava sempre di frittura in olio extravergine di oliva o in strutto. E’ stato solo a partire dagli anni ’50 o ’60, con lo sviluppo dell’industria chimica e alimentare, che sono stati immessi sul mercato italiano gli oli di semi, alcuni estratti con solventi chimici. La pubblicità ne ha sostenuto il consumo sia da crudo che per le fritture, spacciati come più leggeri e digeribili, ma soprattutto meno costosi. Infatti, l’olio extravergine di oliva è un condimento di consistenza densa, sapore forte e penetrante e, pur essendo rapidamente digerito dall’organismo, contiene elementi aromatici che permangono nel tratto gastrointestinale; gli oli di semi sono invece deodorati e decolorati e risultano maggiormente fluidi, chiari, senza profumo né sapore. La caratteristica più importante che differenzia l’olio extravergine di oliva da altri oli è il punto di fumo. Esso indica il momento in cui un grasso riscaldato emana un odore acre, e forma al suo interno dei composti tossici. Il punto di fumo varia a seconda della natura chimica del grasso e del tempo di riscaldamento. L’extravergine, non raffinato, ha un punto di fumo relativamente alto (180°), superato il quale si liberano sostanze tossiche, volatili e molto odorose. Per gli oli di semi: mais, soia e girasole il punto di fumo è, invece, intorno ai 130°-160°C e solo per l’olio di arachide è più elevato, arrivando a 180°C.

Gli scienziati, anni fa, hanno fatto importanti scoperte riguardo alla frittura come cottura.  Qui di seguito riporto lo stralcio di un articolo tratto dal quotidiano “La Repubblica” e datato 22 Gennaio 2016, in cui si afferma proprio quanto sopra detto:

“Gli scienziati avevano già scoperto in precedenza che far bollire oli vegetali porta al rilascio di alte concentrazioni di sostanze chimiche chiamate aldeidi, collegati a malattie tra cui cancro, disturbi cardiaci e demenza. Martin Grootveld, un professore di chimica bioanalitica e patologia chimica, ha dimostrato che un tipico “fish&chips” (pesce e patatine) fritto in olio vegetale, conteneva aldeidi da 100 a 200 volte più tossici rispetto al limite giornaliero di sicurezza. Al contrario facendo bollire burro, olio d’oliva e strutto veniva prodotta una quantità di aldeidi molto più bassa. L’olio di cocco è in assoluto quello che ha prodotto il livello più basso di sostanze chimiche nocive.

Il professor Grootveld sostiene che questo argomento ha “ricevuto scarsa attenzione da parte dell’industria alimentare e dei ricercatori, nonostante le informazioni a riguardo siano disponibili da molto tempo e le preoccupazioni legate alla salute siano piuttosto serie: si parla di malformazioni del feto durante la gravidanza, rischio di ulcere, problemi alla pressione sanguigna”.

Cosa fare per ottenere una buona frittura

La frittura è una modalità di cottura adatta a qualsiasi alimento e migliora le qualità organolettiche dello stesso. Infatti, l’alimento fritto, nelle sue proprietà nutrizionali, sarà molto più vicino ad un alimento crudo. Se la frittura viene eseguita con i giusti accorgimenti, si preservano tutti i nutrienti, evitando l’imbibizione di olio dell’alimento. Di seguito qualche suggerimento per imparare a ” friggere meglio”

–          Evitare l’utilizzo di padelle troppo ampie in modo tale da ridurre il punto di fumo. In questo senso è meglio munirsi di una friggitrice dotata di termostato

–          Mantenere un buon livello di olio nella padella che sia almeno la metà  dello spessore dell’alimento da friggere.

–          Mantenere costante la temperatura della frittura intorno ai 160°C evitando che essa superi i 180° . E’ utile anche ricordare  che è necessario evitare continui abbassamenti di temperatura  che favoriscono l’imbibizione d’olio da parte dell’alimento.

–          Evitare che il tempo di frittura si prolunghi oltre i 20 minuti.

Di Patrizia Pellegrini Naturopata

Bioterapia Nutrizionale®

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