AMARANTO…il cereale non cereale !

Storia

L’amaranto non fa parte delle Graminacee, ma delle Amarantacee, per cui, come il grano saraceno e la quinoa, non può essere considerato un vero e proprio cereale. Originario del centro America, l’amaranto era un alimento fondamentale per gli Aztechi e gli Incas, da tempo dimenticato, è stato “riscoperto” in USA negli anni ’60, ma è coltivato anche in altre zone del mondo.
La pianta dell’amaranto, dal tipico rosso cupo, viene coltivata anche a scopo ornamentale.
La coltivazione è piuttosto complessa e di conseguenza il costo è elevato. Non essendo un cereale molto diffuso, difficilmente viene venduto nei supermercati, lo si può trovare nei negozi di alimentazione biologica o in quelli specializzati in sementi.

La pianta

Ha portamento eretto e fusti molto ramificati, che raggiungono i 90-100 cm di altezza. Le grandi foglie, ovali o lanceolate, sono di colore verde scuro, opaco, in alcune varietà hanno colore rossastro o porpora; per tutta l’estate, fino ai primi freddi autunnali, produce particolari infiorescenze allungate, pendule, piumose, di colore rosso, arancio o giallo, contenenti numerosissimi piccoli semi scuri. In India cresce ad altitudini elevate e in terreni impervi, proprio per queste difficoltà il suo costo è piuttosto elevato. La specie di amaranto autoctona in Italia è una pianta infestante degli orti estivi, capace di crescere rigogliosa anche senza annaffiature. I grani delle sue spighe sono piccolissimi tanto che un grammo ne contiene da 1.000 a 3.000. Ci sono oltre 50 specie del genere Amaranthus. Le più note sono quelle coltivate in India, Amaranthus gangeticus, e in America, Amaranthus caudatus.

Proprietà

L’amaranto è ricco di amidi e soprattutto di proteine facilmente assimilabili, il cui contenuto è superiore rispetto agli altri cereali, presenta inoltre un notevole contenuto di lisina, amminoacido essenziale carente nella maggior parte degli altri cereali; calcio ma anche fosforo, magnesio, ferro, etc. L’amaranto è anche una buona fonte di fibre (fino al 15%). L’assenza di glutine lo rende adatto alla alimentazione di chi soffre di morbo celiaco, e ai bambini nel periodo dello svezzamento. L’amaranto è un buon antiossidante e previene disturbi cardiovascolari e l’ipertensione. Oltre ai chicchi sono commestibili anche le foglie.

L’amaranto possiede grandi quantità di aminoacidi che lo rendono un alimento ricco di proteine con un valore nutrizionale più elevato rispetto ad altri cereali. L’amaranto è povero in sodio e non contiene grassi saturi. Si tratta di un cereale “amico” per chi vuole evitare o limitare l’ingrassamento. Molto di più che il frumento, anche di quello integrale, riduce i possibili picchi di insulina che derivano dalla sua assunzione, avendo un Indice Glicemico più basso grazie alla maggiore presenza proteica e al contenuto più elevato di fibra indigeribile. Essendo a base di fibre insolubili (cellulosa, emicellulose, lignina) che aumentano la massa fecale accelerandone il transito intestinale, l’amaranto aiuta a combattere la stitichezza.

Preparazione
L’amaranto ha un sapore gradevole, dolce che ricorda un po’ quello della nocciola. Può essere consumato con le verdure e nelle zuppe di cereali.
L’amaranto va bollito per 30 minuti o 20 in pentola a pressione, in un quantitativo di acqua pari a 3 volte quello dei chicchi. Una volta bolliti i chicchi di amaranto tendono a formare una massa gelatinosa che può risultare sgradita. Per evitare questa aggregazione si può cucinare l’amaranto insieme ad altri cereali, per esempio il riso, nella misura del 15-20%, questo ne migliora il sapore, la consistenza ed il valore nutritivo.
I grani possono essere tostati in una padella antiaderente con un filo di olio, a mo’ di pop corn, oppure soffiati, il chicco soffiato si può aggiungere allo yogurt o all’impasto dei biscotti.

Curiosità
Nel passato l’amaranto è stato considerato sacro da molte popolazioni: Incas e Aztechi gli attribuivano poteri magici ed un origine mitica; per i Greci era la pianta dei valori immutabili, il nome stesso significa “che non appassisce”. Gli antichi Greci inoltre la usavano per ottenere protezione dagli dei che, si raccontava, amavano essere celebrati con ghirlande di amaranto. I Romani la usavano per allontanare invidia e sfortuna. Questa pianta sacra a tutti gli effetti, ancora oggi il nome “amaranto” identifica anche un colore, una tonalità di rosso vivo, che era estratto dalle spighe e dalle foglie della pianta per usi rituali quando era necessario simulare il sangue della vittima sacrificale. I frati al seguito dei conquistadores spagnoli vietarono ogni tipo di coltivazione di amaranto per il motivo che questa pianta veniva adorata e mangiata facendo dei pupazzetti a forma di dio, considerati blasfemi.

Di Patrizia Pellegrini Naturopata

Bioterapia Nutrizionale®

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