Cioccolato che passione! Ecco  alcune regole per un analisi sensoriale di un buon cioccolato.

Oggi, secondo la normativa vigente, si definisce cioccolato un prodotto costituito da granelli di cacao,cacao magro e cacao in polvere, saccarosio e burro di cacao. La parte secca complessiva derivante dal cacao deve essere almeno il 35%, il cacao magro almeno il 14% e il burro di cacao almeno il 18%. 

In commercio ne esiste una varietà notevole, differente per gusto e forma, a seconda della qualità e della tostatura dei semi di cacao, del procedimento di lavorazione adottato e del gusto del Paese nel quale il cioccolato viene prodotto. Quanto più elevate sono le percentuali di cacao, tanto migliore è la qualità del prodotto finale.

Come si riconosce un buon cioccolato? 

Aspetto:  un cioccolato di qualità deve possedere una buona quantità di burro di cacao; in questo caso, la superficie risulta uniforme, liscia e brillante.

Colore: deve essere marrone più o meno intenso, mai nero, a seconda della percentuale di cacao presente.

Odore: sono oltre quattrocento gli aromi sprigionati dal cacao, ma una buona materia prima ha un profumo inebriante e persistente, con un aroma deciso e, al tempo stesso, sottile e soave, mai aggressivo.

Temperatura: il buon cioccolato è freddo e si ammorbidisce e si modella con il calore della dita, senza essere appiccicoso.

Consistenza: un cioccolato di buona qualità si rompe lungo linee nette e precise, se si sbriciola significa che è troppo secco, se si spezza è troppo ceroso, se si piega è decisamente di qualità scadente.

Finezza: al palato il cioccolato d alta qualità è unto, ma non grasso, asciutto e vellutato. Non deve essere granuloso né sabbioso.

Sapore: gli aromi si liberano immediatamente e persistono, senza dare una sensazione di secchezza.

Aroma: gli esperti distinguono gli aromi primari, che possono essere più o meno intensi, e aromi secondari, che sono pressoché senza limiti. Una buona qualità di cioccolato ha una persistenza di sensazioni aromatiche lunga. 

A proposito dell'autore

Romina Sodano

Esperta enogastronomica, docente, pubblicista, conduttrice, video reporter, sommelier e assaggiatrice ONAF. Titoli professionali conseguiti a Roma, Verona e Milano, in pasticceria, panificazione, lievitazione e cioccolateria . Laurea in Economia Aziendale e gestione delle imprese, innamorata del Marketing. Project Manager Napoliprogress adv. PR Discepoli di Auguste Escoffier. CEO di Le stanze della cultura S.a.s di Romina Sodano & Co. "Sono una ribellione alla statistica, i numeri non possono definirmi e la letteratura non osa raccontarmi." La mia passione? La natura che fa il suo corso. Il territorio ci identifica in ciò che siamo!

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