Carciofo ripieno con salsa di mozzarella e alici e tartufo nero
4 Carciofi tipo Romanesco o mammarella
50 gr. Pane raffermo
150 gr. Macinato di manzo di manzo
50 gr. Pecorino grattugiato
1 ciuffo di Prezzemolo
300 gr Mozzarella di bufala
300 ml Latte
300 ml Panna
1 uovo
5 ml di colatura di alici
Preparare la salsa di mozzarella ed alici mettendo a bagnomaria la mozzarella il latte e la panna per circa un’ora, a questo punto filtrare il tutto e setacciare con passino fino e lasciar ridurre il tutto in un tegame finché non si avrà la consistenza di una salsa che “vela” il cucchio, a questo punto aggiustare di sapidità aggiungendo la colatura di alici. Pulire e mondare il carciofo avendo cura di privarlo della barba interna, cuocerlo chiuso in busta sottovuoto in acqua a 85 gradi per 1 ora circa dopo averlo salato, a cottura ultimata aprire la busta e farcirlo con una farcia composta dal macinato, il pane raffermo ammollato, l’uovo, il pecorino e il prezzemolo tritato e cuocere il tutto per 10 minuti in forno a 200 ventilato, 220 statico per 15 minuti. Impiattare irrorando il carciofo con salsa e affettando sopra del tartufo nero.