Un gruppo di ricercatori dell’Università di Düsseldorf ha reso noto il risultato della ricerca effettuata per la Germania sulle conoscenze e gli atteggiamenti di allergie alimentari tra il personale di sala.

Il personale addetto alla ristorazione in sala non è molto informato sul tema degli allergeni, lo dimostra uno studio eseguito da alcuni ricercatori dell’Università di Düsseldorf per la Germania, che hanno sottoposto a una serie di domande 300 lavoratori di 15 ristoranti, soprattutto camerieri.

Il risultato, riportato su PLoS One, è preoccupante: solo il 41% di loro conosceva almeno tre allergeni e solo il 30% ha risposto correttamente a un set di sole cinque domande a risposta netta (vero o falso) molto facili.

La conoscenza delle allergie alimentari si è evidenziata subottimale tra il personale del ristorante, mentre l’atteggiamento verso i clienti piuttosto scadente. La stragrande maggioranza ha espresso atteggiamenti positivi verso la necessità di cooperazione e responsabilità condivise per i clienti allergici ai prodotti alimentari. Tuttavia, l’atteggiamento espresso nei confronti dei clienti con allergie alimentari e la validità delle allergie alimentari segnalate dai clienti è stato sfavorevole.

Le allergie alimentari sono in crescita (ne soffre un europeo su dieci), e nonostante l’abitudine di mangiare fuori casa sia sempre più diffusa, il personale addetto alla ristorazione non è molto informato sul tema, incorre in errori anche grossolani e in generale preferisce non dover servire un allergico.

Emerge con chiarezza la necessità di migliorare la formazione di tutto il personale su un tema così importante e anche di modificare quella già attiva, perché alcune risposte hanno evidenziato che non c’è un legame tra una precedente formazione e le conoscenze del personale, forse perché hanno dimenticato o perché le informazioni date sono state superficiali. Per esempio, un terzo pensa che l’acqua attenui la reazione e questo causa spesso gravi ritardi nel chiamare l’assistenza medica, quando necessario.Un cliente allergico non può consumare in sicurezza piccole quantità di allergene; il metodo di cottura (per esempio la frittura) non può neutralizzare l’allergenicità di un alimento; una reazione allergica può essere mortale, rimuovere l’allergene dal piatto pronto non rende sicuro il cibo. Potrei farne molti di esempi, ma questi bastano a comprendere la gravità del problema.

Se il personale non possiede informazioni attendibili su un alimento non dovrebbe mai improvvisare ma informare il cliente di non essere in possesso delle indicazioni richieste e di non poter assicurare l’assenza di un determinato ingrediente nell’alimento.

Spetta comunque al consumatore chiedere notizie relative ad un’eventuale esigenza personale specifica e spetterà poi a lui la decisione finale sul consumo in base alle informazioni ricevute. Le indicazioni fornite volontariamente tramite comunicazione verbale o per iscritto su menu o cartelli informativi possono contribuire ad evitare che il consumatore allergico ingerisca cibi in grado di causare reazioni allergiche

I camerieri così come tutti gli operatori che lavorano all’interno dell’azienda devono essere formati e informati sulle normative che regolamentano il settore e devono essere in grado di fornire – attraverso il Manuale degli Allergeni e il Libro degli Ingredienti – tutte le informazioni necessarie.

Romina Sodano


A proposito dell'autore

Esperta enogastronomica, docente, pubblicista, conduttrice, video reporter, sommelier e assaggiatrice ONAF. Titoli professionali conseguiti a Roma, Verona e Milano, in pasticceria, panificazione, lievitazione e cioccolateria . Laurea in Economia Aziendale e gestione delle imprese, innamorata del Marketing. Project Manager Adaline Agency. Delegata Campania della FIMAR (Federazione Italiana Management della Ristorazione). Responsabile Campania della Guida Mangia e Bevi. CEO di Le stanze della cultura S.a.s di Romina Sodano & Co. "Sono una ribellione alla statistica, i numeri non possono definirmi e la letteratura non osa raccontarmi." La mia passione? La natura che fa il suo corso. Il territorio ci identifica in ciò che siamo!

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