Antichi mestieri di Napoli: ‘O Turrunaro

Nelle Sagre di Paese e nelle Manifestazioni Popolari è ancora presente un vecchio personaggio della tradizione con la sua bancarella di Torroni.
Grazie a questo venditore ambulante e a quelli ancora sopravvissuti al processo di modernizzazione, è possibile conservare una piccola parte della nostra memoria storica, che costituisce un fattore molto importante per comprendere il nostro presente.

Questo mestiere, comune alle tradizioni di molte regioni italiane, dalla Sicilia al Piemonte, passando attraverso Campania, Molise, Lazio, Umbria, Toscana, fu probabilmente introdotto nella nostra penisola e in altri paesi del Mediterraneo dagli Arabi nel sec XI.
L’origine del nome “torrone” e’ incerta, ma alcune fonti non precisate lo fanno derivare dal latino “torreo“, che significa “abbrustolire“, con riferimento alla tostatura delle mandorle o delle nocciole, secondo la zona di produzione. Si tratterebbe comunque di una tradizione molto antica, forse già conosciuta in epoca romana, anche se una produzione su scala industriale risale solo all’Ottocento.
In “Napoligrafia“, sito più volte citato nella nostra piccola ricerca sui mestieri di Napoli, si afferma che i Torronari più apprezzati fossero quelli che venivano dall’Irpinia e dal Sannio, zone rinomate per la qualità e la bontà del prodotto.
Il torrone, dolce di origine araba, diffusosi a partire dalla Sicilia, a seconda degli ingredienti usati, può variare nella consistenza e nel gusto.
Il più noto nell’area meridionale è quello con le mandorle, mentre in Piemonte e nell’area settentrionale (e in parte centrale) è conosciuto quello con le nocciole .
Altri sono poi gli ingredienti usati nelle varie regioni: oltre ai più diffusi mandorle e nocciole, abbiamo pistacchi, sesamo, arachidi e semi di vario tipo.
A Palermo, quello tradizionale è il torrone con mandorle e pistacchi.
A Piazza Armerina viene ricoperto di cioccolato.
A Licata, ancora oggi, si prepara la “Cicirata“, con ceci tostati cotti nel miele.
Famosi sono poi i torroni di Benevento e di molte zone del centro-sud.
Molto pregiato è il torrone di Cremona e, sempre al nord, quello morbido con le nocciole conosciuto come “Torrone d’Alba.

Torrone

Gli ingredienti base del torrone sono miele, albume d’uovo, zucchero (non ancora noto nell’antichità classica ), frutta secca o semi, secondo la zona e, spesso, 2 ostie di copertura.
Una ricetta di facile esecuzione è quella in cui viene usato il 50% di frutta secca e 50% di zucchero. Dopo aver tostato le mandorle o le nocciole si aggiungono allo zucchero messo a sciogliere in una pentola a fuoco lento, mescolando in continuazione. Quando lo zucchero sarà sciolto e avrà raggiunto un colore dorato, togliere dal fuoco e versare velocemente su un piano di marmo unto d’olio e spianare l’impatto servendosi di un limone, fino a raggiungere lo spessore di 5 mm.
Lasciar raffreddare e tagliare.
Oltre a questa ricetta, che è la più semplice, ho trovato su Google numerose altre ricette di questo dolce tanto diffuso, soprattutto nelle festività, che vi invito a visionare, anche solo per curiosità.

Fernanda Zuppini