Antichi mestieri di Napoli: ‘O Carnacuttaro

Questo mestiere dalle antiche origini, considerato con disprezzo dalla nobiltà, era invece molto apprezzato dalla gente semplice che aveva spesso problemi di sopravvivenza.
Fino dal Seicento, ‘O CARNACUTTARO ( detto anche “carnacottaro”)
aveva imparato a utilizzare le frattaglie e le interiora degli animali cucinati nelle cucine reali e nobiliari che “venivano gettati alla plebe in segno di magnanimità “. In “Napoli today”il carnacottaro viene descritto come “il venditore ambulante di trippa e carni cotte”. Tra i suoi piatti a base di frattaglie di bovino e maiale, il più famoso e’ diventato “‘o pere e o musso” , che veniva servito nel tradizionale “cuoppo”.
Nonostante le trasformazioni subite nei secoli, questo piatto e’ rimasto nella tradizione dei “cibi di strada”, in cui i napoletani erano maestri fino dal 1600.

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La pietanza, detta “‘o pere e ‘o musso”, era ricavata dal piede e dal muso del maiale, ripuliti di peli, cotti e poi venduti, insaporiti con sale, pepe e limone.
In un blog dal titolo “Accademia della Trippa” (“Tripe Academy”) firmato da Don Mina’, si legge che “l’antica nobiltà considerava il piede e il muso del maiale, la trippa e le interiora parti di scarto”, mentre la servitù ,”alle prese con il problema della sopravvivenza quotidiana “, aveva imparato a sfruttare questi scarti e a creare dei piatti diventati poi tradizionali” e tutt’ora cucinati nelle tripperie.
La tradizione culinaria del Sud, come riporta questo blog , e’ ” ricca di ricette a base di frattaglie e quindi di mestieri collegati alla loro vendita per strada” e il “carnacuttaro” e’ un figura presente in tutto il Sud”, ma soprattutto in Campania e Sicilia.

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Oggi non è più un venditore ambulante , ma è diventato una ‘figura molto rara, che esercita il mestiere in un locale con tanto di posti a sedere e di pentoloni pieni, appunto , di carne cotta”.
Anche se certamente meno diffuso che in passato, il mestiere del carnacottaro e’ quindi tutt’ora presente a Napoli in alcune storiche “tripperie”, come riferito nei siti Napoligrafia e Napolitoday, che “non solo sono ancora aperte, ma sono anche molto apprezzate”.
Nelle botteghe dei carnacottari, aperti giorno e notte , si vedevano bollire dei pentolone con dentro una “zuppa di carne cotta ” che nel dialetto popolare veniva chiamata “la marescialla” forse, a detta del commentatore Carlo Fedele di Napoliflash 24 , perché le “listarelle di carne” assomigliano a “galloni di una divisa militare”.

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La “zuppa di carne cotta”, piatto molto apprezzato in inverno ,veniva servita bollente, a volte con l’aggiunta delle “tipiche friselline di grano”, oppure condita con una salsa di peperoni piccanti .

Per ulteriori approfondimenti rimando all’articolo di Carlo Fedele, pubblicato alcuni mesi fa in questo stesso sito.

http://www.napoliflash24.it/mestieri-di-napoli-o-carnacuttaro-cosa-centrano-le-zandraglie-con-la-trippa/

Fernanda Zuppini