Antichi mestieri di Napoli: ‘O Carnacuttaro

Questo mestiere dalle antiche origini, considerato con disprezzo dalla nobiltà, era invece molto apprezzato dalla gente semplice che aveva spesso problemi di sopravvivenza.
Fino dal Seicento, ‘O Carnacuttaro ( detto anche carnacottaro) aveva imparato a utilizzare le frattaglie e le interiora degli animali cucinati nelle cucine reali e nobiliari che venivano gettati alla plebe in segno di magnanimità. In “Napoli today” il carnacottaro viene descritto come il venditore ambulante di trippa e carni cotte. Tra i suoi piatti a base di frattaglie di bovino e maiale, il più famoso è diventato ‘o pere e o musso, che veniva servito nel tradizionale cuoppo.
Nonostante le trasformazioni subite nei secoli, questo piatto è rimasto nella tradizione dei cibi di strada, in cui i napoletani erano maestri fin dal 1600.

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La pietanza, detta ‘o pere e o musso, era ricavata dal piede e dal muso del maiale, ripuliti di peli, cotti e poi venduti, insaporiti con sale, pepe e limone.
In un blog dal titolo Accademia della Trippa (Tripe Academy) firmato da Don Mina’, si legge che l’antica nobiltà considerava il piede e il muso del maiale, la trippa e le interiora parti di scarto, mentre la servitù, alle prese con il problema della sopravvivenza quotidiana, aveva imparato a sfruttare questi scarti e a creare dei piatti diventati poi tradizionali e tutt’ora cucinati nelle tripperie.
La tradizione culinaria del Sud, come riporta questo blog , è ricca di ricette a base di frattaglie e quindi di mestieri collegati alla loro vendita per strada e il carnacuttaro è un figura presente in tutto il Sud, ma soprattutto in Campania e Sicilia.

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Oggi non è più un venditore ambulante, ma è diventato una figura molto rara, che esercita il mestiere in un locale con tanto di posti a sedere e di pentoloni pieni, appunto, di carne cotta.
Anche se certamente meno diffuso che in passato, il mestiere del carnacottaro è quindi tutt’ora presente a Napoli in alcune storiche tripperie, come riferito nei siti Napoligrafia e Napolitoday, che non solo sono ancora aperte, ma sono anche molto apprezzate.
Nelle botteghe dei carnacottari, aperti giorno e notte, si vedevano bollire dei pentolone con dentro una zuppa di carne cotta che nel dialetto popolare veniva chiamata la marescialla forse, a detta del commentatore Carlo Fedele di Napoliflash 24, perché le listarelle di carne assomigliano a galloni di una divisa militare.

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La zuppa di carne cotta, piatto molto apprezzato in inverno, veniva servita bollente, a volte con l’aggiunta delle tipiche freselline di grano, oppure condita con una salsa di peperoni piccanti.

Per ulteriori approfondimenti rimando all’articolo di Carlo Fedele, pubblicato alcuni mesi fa in questo stesso sito.

http://www.napoliflash24.it/mestieri-di-napoli-o-carnacuttaro-cosa-centrano-le-zandraglie-con-la-trippa/

Fernanda Zuppini