‘O casatiello, comm’o ppo’ capì, chi nun’o prova?
di Carlo Fedele

A ciambella, vuota al centro. “Chist’è ‘o casatiello”, termine che deriva da “caso”, che in dialetto napoletano vuol dire formaggio, alludendo alla cospicua presenza al suo interno di formaggio pecorino.
La ciambella ha la forma della corona di spine di Gesù Cristo, si fa con la farina, come il pane: il Cibo per eccellenza. Poi ci sono le uova. L’Uovo è il simbolo del seme primordiale dal quale in seguito nasce il mondo. I cristiani paragonavano Gesù, che risorge dal sepolcro, al pulcino, che esce dal suo guscio.
E poi i ciccioli, o “cicoli”, come dicono i napoletani. I ciccioli sono i residui della lavorazione del grasso del maiale: lo strutto, “’a nzogna” dei partenopei.
Rimandano anch’essi ad un rito antichissimo, antecedente all’era cristiana: l’uccisione sacrificale del maiale, simbolo di fecondità e di benessere. I cristiani, per i quali invece il porco era il simbolo dell’ingordigia e dell’ignoranza, non lo trattavano certo meglio… Lui (il porco) sfama l’uomo e l’uomo lo infama.

casatiello
Taluni erroneamente confondono il casatiello con il tòrtano (dal lat. tort(ilis) torto, ritorto).
Tortano e casatiello non sono sinonimi, benché quasi uguali per contenuto e per forma. Il casatiello ha molti ingredienti in meno nella composizione della farcia e, altra sostanziale differenza, il tipo di lievitazione che è molto piú lunga e pronunciata nel tòrtano, mentre nel casatiello è molto breve di modo che alla fine della preparazione quest’ultima risulterà meno lievietata e piú greve. Non è un caso che a Napoli di persona dal carettere duro e poco socievole se non insopportabile s’usa dire: “Si proprio ‘nu casatiello”…
Il casatiello oltre ad avere le uova sode dentro l’impasto, le ha pure fuori: quattro o più, complete di guscio, incastonate nella ciambella. Sopra di ciascun uovo vengono sistemate due striscioline di pasta perpendicolari tra loro, in effetti, la rappresentazione della Croce.
Né va dimenticato che il Cattolicesimo impose norme sempre più severe di astinenza in moltissimi giorni dell’anno, oltre 170, di cui buona parte dedicati ad uno strettissimo digiuno in cui non solo era bandita la carne ma anche tutti gli alimenti d’origine animale quali uova, latte e latticini. Uno di questi periodi, particolarmente duro e lungo, era appunto la Quaresima, sicché con gran gioia il popolo ne festeggiava il termine abbandonandosi allegramente ai piaceri della tavola con cibi, come il casatiello, in cui erano riuniti tutti gli ingredienti fin lì proibiti, appunto uova, formaggio, sugna e salumi.
Che a Napoli e più genericamente in Campania, pastiera e casatiello caratterizzassero le celebrazioni conviviali della Pasqua è documentato sin dal 1500 nell’opera di Giovanni Battista Del Tufo “Ritratto o modello delle grandezze, delitie e meraviglie della nobilissima città di Napoli”, con una breve composizione in lode del casatiello intitolata “Usanze pasquali e cassatelli napoletani”:
– A Pasqua poi non son più dolci,
quelli chiamati cassatelli.
Cotti con uova, cacio e provature,
zuccaro fino, acqua di rose e fiori,
e con altra mistura,
come si fanno allor per ogni canto
la sera al tardi del sabato santo. –
Nel piccolo volumetto “Partenope in cucina” Mario Stefanile scrive: “…il tortano, fragrante anello che richiede vino di forza del Solopaca, dell’Aglianico, del Mondragone non lo mangereste con gli amici ricordando Orazio, Pulcinella e le “scampagnate”? E il casatiello, che è anche esso un tarallone di farina con strutto ma dentro il quale sono state invece collocate delle e uova intere che il calore del forno rende sode, scure dal sapore particolarissimo?”.
Il casatiello era venduto all’alba, quando gli operai si recavano a lavoro. E per annunziarsi così risuonava la voce del venditore:
“Ncopp ‘a ‘o casatiello ce azzecca ‘o bicchiariello”.
Esiste anche un’antica filastrocca popolare al riguardo che recita così :
“Sotto a lu panne l’aggio astipate
Si nò lo fridde lo ffa jelare,
Curre guaglione, viene a mmagnare
Si ‘o vuò cchiù tarde sto a arrecettà.
Chiste stanotte l’aggio ‘mpastate,
so frische frische, teh ! Guarda ccà
so cavure e cuotte, vien e a scialà”.
Difficilmente vi rendo ricette nei miei articoli… Qui farò eccezione perché non va persa la tradizione (vi maledirebbero figli, nipoti e pronipoti…).

CASATIELLO dosi per 6 persone:
Ingredienti: 1kg di farina, 75g lievito di birra, 250g di sugna, 1 etto di formaggio pecorino grattugiato, 1etto di provolone semipiccante tagliato a cubetti, 1 etto di provolone piccante tagliato a cubetti 6 uova ben lavate ed asciugate, sale fino q.s. pepe nero in abbondanza.
Procedimento. Intridete la farina con 100g di sugna, il lievito, poco sale e tanta acqua tiepida, fino ad ottenere una pasta piuttosto morbida, che lavorerete per almeno una decina di minuti Mettete a lievitare la pasta in un luogo tiepido, in una terrina coperta da un panno. Quando la pasta sarà abbastanza cresciuta, ma non eccessivamente, e cioè dopo circa un’ora e mezza, mettetela sul tavolo, sgonfiatela con le mani e stendetela fino allo spessore di circa un cm. A questo punto spalmatela con la restante sugna e cospargetela con il pepe ed il formaggio grattugiato, piegate in 2 la pasta, ungetela di nuovo e ripiegatela, ripetendo questa operazione finché avrete sugna. (Prendete un pezzetto di pasta grande quanto un panino e mettetelo da parte). Con l’ultima spalmata di sugna aggiungete il provolone tagliato a dadini ed arrotolate la pasta formando un rotolo che sistemerete in una teglia (unta ed infarinata) da forno a forma di corona circolare, unendo il rotolo di pasta alle estremità. Lasciatelo lievitare per un’altra ora. Quando il casatiello sarà lievitato, sistematevi sopra le uova crude, col guscio ben lavato ed asciugato, con la punta rivolta verso il centro dello stampo; con la pasta tenuta da parte formate 12 bastoncini grossi come dei grissini, che sistemerete ortogonalmente a croce sulle uova per fissarle sulla sommità della pasta del casatiello. Infornatelo in forno quasi tiepido e fatelo cuocere mantenendo la temperatura a 180° per almeno un’ora o fino a che sarà ben colorito. Si serve, tagliato a fette, con un uovo per persona, accompagnato a ricotta salata, fave fresche (crude) e salame, come antipasto.

casatiello
Ed ora, come non salutare i non napoletani, gli ignari di questa prelibatezza, quelli che sanno dell’esistenza ma non la hanno mai provata? Così credo che renda:
“Pasqua, Gesù è risorto. Tutto è bello,
pure pecchè se mangia ‘o casatiello.
Rotunno, gruosso, grasso e sapurito,
‘o vide, e te rinasce l’appetito.
Che d’è, te ne vuò fa sulo na’ fetta?
Cu chella ce può fa Pasqua e Pasquetta.
Salame, pepe, nzogna, acqua e farina,
e nu’ sacco ‘e formaggio pecorino:
ce vonno pur’e cicole ‘e maiale,
ca so’ pesante, ma nun fanno male.
Pe copp’o casatiello stanno ll’ova:
ma comm’o po’ capì, chi nunn’o prova?”.

di Carlo Fedele